萃华楼7道镇店名菜-包含详细做法

萃华楼7道镇店名菜-包含详细做法

作者:admin    来源:未知    发布时间:2019-07-30 23:33    浏览量:

  萃华楼最早是北京的一家鲁菜饭庄,于1940年开业,由在北京工作的多位鲁菜大厨结合创立,菜品正宗,举世闻名。出生于济南王舍人镇的鲁菜大师李长久于1942年在此担任主厨。1946年,李长久从北京回到济南,拿出多年积储,在经一纬三路北洋大戏院的对面也开了一家萃华楼,镇店名菜有鸡汁海参、油爆双脆、银丝卷、三不沾、大卤面等,来戏院表演的一代京剧大师梅兰芳、马连良等都是萃华楼的座上宾,听说梅兰芳先生最喜好唱完戏后来这里吃一碗大卤面。

  一代良庖,济南萃华楼创始人。

  让李长久感应骄傲的不止是名声越来越大的济南萃华楼,还有烹调界李家班的兴起。本来,在济南城站稳脚跟后,李长久带出了不少家族里的人,如李增义、李长俊、李长和、李长祥等,都成了日后鲁菜界响当当的实力良庖,李家班特别擅长炒汁菜,例如九转大肠、糖酱鸡块、琉璃肉、干烧鱼、酱汁鸭方等。

  首批中国烹调大师之一,济南市烹调协会会长,鲁菜老字号萃华楼传承人。

  1994年,李长久的儿子、中国烹调大师李开国恢复老字号,在马鞍山路附近开了一家萃华楼。2008年,因为城市拆迁,萃华楼搬到了济南动物园,运营面积800平方米,生意不断红火。2016年,萃华楼进驻济南宽厚里。这里传承的都是李家班的拿手佳肴,除了家传的三不沾、马牙肉等,还有市道少见的奶汤银肺、糟油口条、八宝布袋鸡等。萃华楼遵照古法,不偷工不减料,做有故事的人文鲁菜、做真材实料的健康鲁菜、做与时俱进的活力鲁菜。

  提起糟香菜,大师起首想到的是鲁菜师傅擅长的吊糟工艺,几袋糟泥插手黄酒或花雕酒浸泡一夜,便能获得一碗清冽的香糟汁,是糟熘鱼片、糟煎肚片等菜品不成或缺的调味法宝。殊不知在鲁菜师傅的手艺宝库里,除了吊糟汁,还有一项拿手绝活——㸆糟油。萃华楼沿用李长久大师的保守方式锻炼糟油,呈现出标致的琥珀色,糟香、酒香、油香浓重,用于制造糟油口条、糟油苔菜、糟油芹菜等,结果极佳。

  熬制香糟油:花生油插手香糟泥以及葱段、姜片、蒜子小火㸆至出香,滤渣即成。

  这款香糟油在后厨用处很广,想晓得其具体熬制方式吗?赶紧翻阅2018年7月《中国大厨》吧~

  此菜以糟熘鱼片为底版,但制造细节又有差别——黑鱼取肉,入盘放平,冷藏3小时后片成薄片,滑油后纯洁平坦;先烹入125克香糟汁,炒出香气再熘制鱼片,最初淋上15克香糟油,汤汁颜色更亮更透,而糟油又补足了糟汁、鱼片所贫乏的油脂香,口胃恰如其分。

  吊香糟汁:香糟泥一袋300克倒入盆中,插手花雕酒2瓶、矿泉水4瓶、姜末30克搅匀浸泡24小时,用纱布滤出糟泥残余即得香糟汁。

  1、黑鱼取肉,码入盘中冷藏3小时,取出后片成3毫米厚的薄片,冲刷清洁后纳入盆中,加适量盐、葱姜水、蛋清、水淀粉抓匀上浆。

  黑鱼改成薄片,腌制上浆。

  2、宽油烧至四成热,将鱼片展开后一一下锅滑至断生,捞出沥油。

  逐片放入油中滑至断生。

  3、锅留底油烧热,煸香葱姜蒜米,烹入香糟汁125克,舀入一手勺高汤烧沸熬香,调入盐5克,勾芡后倒入鱼片以及汆过水的木耳、笋片、胡萝卜片各适量,淋香糟油15克即可起锅装盘。

  淋入糟油,熘制而成。

  特点:色呈琥珀、糟香扑鼻。

  试吃体验:糟熘鱼片吃过不少,小编感觉这款最佳,色泽虽深但愈加通透,鱼片纯洁平坦,上面汪着一层棕黄色糟油,入口是史无前例的浓重糟香,糟油补足了糟汁所贫乏的油润香气,两者婚配、结果绝佳。

  1、嫩土芹去叶切段,木耳泡透。锅入清水烧沸,加少许盐,倒入芹菜、木耳、胡萝卜片快速焯熟,捞出过凉。

  2、芹菜、木耳等纳盆,插手香糟油20克、姜末5克、盐3克拌匀即可装盘。

  特点:芹菜洪亮、糟香浓重。

  制造环节:糟油喜姜末,两者搭配口胃更浓重,因而拌糟油凉菜时必然要加适量姜末。

  这是一道保守手工鲁菜,展现的是厨师的精深刀工——一只小公鸡去掉骨头呈布袋状,酿入火腿粒、香菇粒、海米等八宝馅料,蒸制时鸡腹内的八宝馅料与鸡身外的清汤夹击鸡肉,浓重的鲜香沁入肉与汤中,使得菜品美味浓醇、肉质软烂,融入了海米、火腿、香菇等八宝料的复合香气,汤汁回味丰硕。

  1、选用净重二斤的小公鸡,从脖子处宰杀放血,无需开膛。

  2、斩断脖子与同党根毗连处的关节,抽出同党里的小骨头。

  斩断脖子与同党根毗连处的关节。

  抽出同党里的小骨头。

  3、刀面贴着鸡胸腔的骨头往后行刀,斩断身体与大腿毗连处的关节,拽出整个鸡胸腔。

  将胸腔骨头与皮肉扯开。

  抽出胸腔骨。

  4、抽出两条鸡大腿里面的骨头,脱骨即告完成,公鸡变成了一只口袋的容貌。

  布袋鸡剔骨完成。

  整鸡去骨分为正剔和倒剔,上面这种方式为正剔,需利用宰杀但没有开膛的小公鸡;对于开膛的小公鸡则能够利用倒剔的方式,你想晓得“倒剔”的流程吗?请翻阅2018年7月《中国大厨》哦!

  制造八宝馅:

  1、海米加清水泡软。金华火腿泡软后切丁。鸡蛋糕切丁。鸡肉切丁,腌入底味后滑油至颜色发白。发好的蹄筋切丁。香菇泡透切丁。马蹄去皮切丁。

  2、以上七种原料各50克加青豆50克一路快速焯水,捞出沥干。

  3、锅下底油烧热,下葱姜末煸香,放入八宝料翻炒平均,撒盐10克调味即成。

  1、取炒好的八宝料300克酿入布袋鸡中,将同党交叉从脖子刀口处穿入嘴里再拉出来,如许便把酿料的口儿封了起来。

  八宝料酿入鸡腹中。

  同党从脖子刀口穿入,从鸡嘴内拉出来,封住启齿。

  2、将八宝布袋鸡入滚水焯至皮紧,捞出后置于盆中,灌入清鸡汤,放葱姜片各10克、盐15克,覆膜旺火蒸1.5小时。

  3、客人点菜后取出八宝鸡,将菜心、火腿片汆水点缀即可上桌。

  4、颠末长时间蒸制,布袋鸡肉质软烂,客人用筷子一撕便开,食用极为便利。

  特点:咸鲜浓香。

  山粉圆又叫山香草籽、兰香籽、奇异籽,是罗勒的成熟果实,状如芝麻,吸水膨胀后,外面的一层啫喱状通明物质包裹着黑色种子,好似一颗颗细姨星。山粉圆具有排毒养颜、清热养胃等功能,是一种很是奇特的保健食材。

  此菜将兰香籽与同样具有养颜功能的桃胶连系起来,两者口感都是软中带脆,吃起来Q弹润滑,既能够做热菜,又能够冰镇制成饮品,很适合夏日推出。

  兰香籽加热浸泡后逐步变成啫喱状小球。

  这是李家班的一道拿手招牌菜,其出品尺度是不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿,其色其形,如一轮金色的满月。操作时讲究“四不”“三看”,“四不”是指不紧、不腻、不出油、不汪水。“不紧”即要求淀粉含量不克不及太大,不然会过度上劲,炒好的成品不敷败坏。“不汪水”则是指淀粉的含量又不克不及过少,不然成品水分含量大、质地发粘,上桌后会出水。“不腻”“不出油”则是指每次淋入的油要全数炒进原料的“肌理”之中,如许才能既香又不腻。“三看”则是一看色、二看形、三看质。对于色泽的要求为金黄带亮、火色平均、不生不煳,这表现了厨师对火候的控制,火小了口感发粘有生味,火大了就会呈现煳斑;其形丰满有张力,无结块、无疙瘩,用勺一舀,不流不散不板,这彰显了厨师对证感的把控,若炒不上劲则成品会散,若炒过了头会发硬板结。其质浓香沙甜,口感爽滑细嫩,略有咬劲,吃完后只剩下一个空盘子和满口的甜香,手艺程度令人叹服。

  将蛋黄插手清水、白糖、淀粉等打匀后入锅翻炒,慢慢地汇集成块。

  这是一道保守鲁菜,现在几乎失传,它选用猪硬肋部的五花肉,上下间隔打直刀,先炸后炖再蒸烂,肉块析出油脂,香而不腻,从反面看形似张开嘴的马牙,故而得名。将五花肉改成马牙状一方面造型奇特,另一方面易熟易烂易入味,食用时一撕便开,无需办事员来分餐。此菜保守做法是将蒸好的马牙肉间接扣盘走菜,现在萃华楼削减五花肉的用量,扣入六小盅米饭配肉食用,既解腻又降低了成本。

  猪五花肉上下交织打直刀,形似马牙。

  提起济南的面食,大师耳熟能详的是油旋、烧饼、茄丁面等,殊不知,济南还有一款独具地区特色的大卤面,以五花肉片、海米、笋片、鸡蛋糕、木耳、青豆、青蒜苗段、蛋花八种食材作为卤料,以鲁菜师傅擅长的烹酱油甩蛋花的技法熬制底汤,盖在煮熟的手擀面上,色泽褐红、咸香浓重,通透而又浓稠的面卤紧紧包裹着每一根面条,很有味道。上世纪四十年代,萃华楼的大卤面誉满全城,梅兰芳先生在北洋大戏院唱完戏老是会来到这里点上一碗作为夜宵。

  锅内烹香酱油,添高汤后甩蛋液。

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