满汉全席的108道菜系列做法

满汉全席的108道菜系列做法

作者:admin    来源:未知    发布时间:2019-07-29 21:26    浏览量:

  (一)蒙古亲潘宴

  茶台茗叙:古乐伴奏、满汉侍女、敬献

  奶茶到奉点心:茶食刀切、杏仁佛手、香酥苹果、合意饼

  攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱

  (随上干果蜜饯八品)

  四喜乾果:皋比花生 、怪味大扁、奶白葡萄、雪山梅

  四甜美饯:蜜饯苹果、蜜饯桂圆 、蜜饯鲜桃、蜜饯青梅

  奉香上寿:古乐伴宴、焚香入宴

  龙凤呈祥、洪字鸡丝黄瓜、福字瓜烧里脊、万字麻辣肚丝 、年字口蘑发菜饽饽四品:

  御膳豆黄、芝麻卷、金糕、枣泥糕酱菜四品:宫廷小黄瓜 、

  酱黑菜、糖蒜、腌水芥皮敬奉环浆:音乐伴宴、满汉侍女敬奉、

  贵州茅台膳汤一品:

  龙井竹荪御菜三品:凤尾鱼翅、

  红梅珠香、宫保野兔饽饽二品:豆面饽饽、奶汁角

  御菜三品:祥龙双飞、

  爆炒青蛙、芫爆仔鸽御菜三品:八宝野鸭、

  佛手金卷、炒墨鱼丝饽饽二品:金丝酥雀、

  如意卷御菜三品:绣球乾贝、炒珍珠鸡、奶汁鱼片

  御菜三品:干连福海参、花菇鸭掌 、

  五彩牛柳饽饽二品:

  肉末烧饼、龙须面烧烤二品:挂炉山鸡、生烤狍肉、随上荷叶卷、葱段、

  甜面酱御菜三品:山珍刺龙芽、

  莲蓬豆腐、草菇西兰花膳粥一品:红豆膳粥

  生果一品:应时生果拼盘一品

  信阳毛尖(二)廷臣宴

  狮峰龙井乾果四品:蜂蜜花生 、

  怪味腰果、核桃粘、苹果软糖蜜饯四品:

  蜜饯银杏、蜜饯樱桃 、蜜饯瓜条、蜜饯金枣饽饽四品:

  翠玉豆糕、栗子糕、双色豆糕、豆沙卷酱菜四品:甜酱萝葡、五香熟芥、

  甜酸乳瓜、甜合锦前菜七品:喜鹊登梅、蝴蝶暇卷、

  姜汁鱼片、五香仔鸽、 糖醋荷藕、泡绿菜花、 辣白菜卷膳汤一品:一品官燕

  御菜五品:砂锅煨鹿筋、鸡丝银耳、 木樨鱼条、八宝兔丁、玉笋蕨菜

  饽饽二品:慈禧小窝头、

  金丝烧麦御菜五品:罗汉大虾、串炸鲜贝、

  葱爆牛柳、蚝油仔鸡、 鲜蘑菜心饽饽二品:糕 、

  杏仁豆腐山珍刺五加

  清炸鹌鹑、红烧赤贝饽饽二品:绒鸡待哺、豆沙苹果

  白扒鱼唇、红烧鱼骨、 葱烧鲨鱼皮烧烤二品:

  片皮乳猪、维族烤羊肉、 随上薄饼、葱段 甜酱膳粥一品:慧仁米粥

  生果一品:应时生果拼盘一品

  珠兰风雅(三)万寿宴

  庐山云雾乾果四品:奶白枣宝、双色软糖、 糖炒大扁、可可桃仁

  蜜饯四品:蜜饯菠萝 、蜜饯红果、蜜饯

  葡萄、 蜜饯马蹄饽饽四品:金糕卷 、小豆糕

  莲子糕、豌豆黄酱菜四品:木樨辣酱芥、紫香乾、 什香菜、暇油黄瓜

  攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱 随上

  五香酱鸡 盐水里脊、红油鸭子、 麻辣口条

  木樨酱鸡 蕃茄马蹄、油焖草菇、 椒油银耳

  前菜四品: 万字珊瑚白、寿字五香大虾、 无字

  盐水牛肉、疆字红油百叶膳汤一品:

  长春鹿鞭汤御菜四品:

  玉掌献寿、明珠豆腐、首乌鸡丁 、百花鸭舌饽饽二品: 长命龙须面、

  百寿桃御菜四品:参芪炖白凤 、龙抱凤蛋、

  父子同欢、 山珍大叶芹饽饽二品: 长春卷、菊花佛手酥

  御菜四品: 金腿烧圆鱼、巧手烧雁鸢、 桃仁山鸡丁、蟹肉双笋丝

  饽饽二品: 人参果、核桃酪

  御菜四品:松树猴头蘑、 墨鱼羹、荷叶鸡、 牛柳炒白蘑

  烧烤二品: 挂炉沙板鸡、麻仁鹿肉串

  膳粥一品:稀珍黑米粥

  生果一品:应时生果拼盘一品

  辞别香茗:茉莉雀舌毫

  (四)千叟宴

  君山银针乾果四品:怪味核桃、水晶软糖、 五香腰果、花生粘

  蜜饯四品:蜜饯桔子、蜜饯海棠、 蜜饯香蕉、蜜饯李子

  饽饽四品:花盏龙眼、艾窝窝、 果酱金糕、双色马蹄糕

  酱菜四品:宫廷小萝葡、蜜汁辣黄瓜、木樨大头菜、 酱桃仁

  前菜七品:二龙戏珠、 陈皮兔肉、

  怪味鸡条、天香鲍鱼 、三丝瓜卷、虾籽冬笋、椒油茭白膳汤一品:罐焖鱼唇

  御菜五品:沙舟踏翠、 琵琶大虾、

  龙凤柔情、香油膳糊 肉丁、黄瓜酱饽饽二品:千层蒸糕 、什锦花篮

  御菜五品:龙舟镢鱼、 滑溜贝球、酱焖鹌鹑、 蚝油牛柳、川汁鸭掌

  饽饽二品:凤尾烧麦、五彩抄手

  御菜五品:一品豆腐、三仙丸子 、金菇掐菜、溜鸡脯、 香麻鹿肉饼

  饽饽二品:玉兔白菜 、

  四喜饺烧烤二品:

  御膳烤鸡、烤鱼扇

  野味暖锅:随上围碟十二品一品 :鹿肉片 、飞龙脯狍子脊、 山鸡片

  野猪肉野鸭脯 鱿鱼卷、鲜鱼肉

  刺龙牙大叶芹 刺五加、鲜豆苗

  膳粥一品:荷叶膳粥

  生果一品:应时生果拼盘一品

  辞别香茗:杨河春绿

  九百宴丽人献茗:熬乳茶

  乾果四品:芝麻南糖 、冰糖核桃、五香杏仁、 菠萝软糖

  蜜饯四品: 蜜饯龙眼、蜜饯莱阳梨 、蜜饯菱角、蜜饯槟子

  饽饽四品:糯米凉糕 、

  芸豆卷、鸽子玻璃糕、奶油菠萝冻酱菜四品:

  北京辣菜、香辣黄瓜条、甜辣乾 、雪里蕻前菜七品:

  松鹤延年、芥茉鸭掌、 麻辣鹌鹑、芝麻鱼 腰果芹心、油焖鲜蘑蜜汁蕃茄膳汤一品: 蛤什蟆汤

  红烧麒麟面热炒四品:

  鼓板龙蟹、麻辣蹄筋、乌龙吐珠、三鲜龙凤球饽饽二品:木犀糕 、玉面葫芦

  御菜一品: 金蟾玉鲍

  山珍蕨菜、盐煎肉、香烹狍脊、 湖米茭白饽饽二品: 黄金角、水晶梅花包

  御菜一品:五彩炒驼峰

  热炒四品:野鸭桃仁丁、 爆炒鱿鱼、

  箱子豆腐、酥炸金糕饽饽二品:大救驾、 莲花卷

  烧烤二品:持炉珍珠鸡、 烤鹿脯

  莲子膳粥生果一品:应时生果拼盘一品

  辞别香茗:洞庭碧螺春

  (六)节令宴

  丽人献茗:福建乌龙

  乾果四品:奶白杏仁、柿霜软糖、 酥炸腰果、糖炒花生

  蜜饯四品:蜜饯鸭梨 、蜜饯小枣、蜜饯荔枝、 蜜饯

  哈密杏饽饽四品:鞭蓉糕、豆沙糕、 椰子盏、

  鸳鸯卷酱菜四品:麻辣乳瓜片、酱小椒、 甜酱

  姜牙、酱甘螺前菜七品:

  凤凰展翅、熊猫蟹肉 虾、籽冬笋、五丝洋粉、五香鳜鱼 、酸辣黄瓜、陈皮牛肉膳汤一品:罐煨山鸡丝燕窝

  御菜五品:原壳鲜鲍鱼、 烧鹧鸪、芜爆散丹、 鸡丝豆苗、

  珍珠鱼丸饽饽二品:重阳花糕、松子海

  罗干御菜五品:猴头蘑扒鱼翅、滑熘鸭脯、 素炒鳝丝、腰果鹿丁、扒鱼肚卷

  芙蓉香蕉卷 、月饼御菜五品:清蒸时鲜 、炒时蔬、酿冬菇盒、 荷叶鸡、

  山东海参饽饽二品:时令点心、高汤水饺

  烧烤二品:持炉烤鸭 、烤山鸡、随上

  薄饼、 甜面酱、葱段 、瓜条

  萝葡条、白糖、

  蒜泥膳粥一品:腊八粥

  生果一品:应时生果拼盘一品

  辞别香茗:杨河春绿

  报菜名里面的满汉全席:

  蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿

  烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅

  卤煮咸鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、腊肠

  什锦苏盘、熏鸡、白肚儿、

  清蒸八宝猪、江米酿鸭子罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什锦、卤子鹅、卤虾、烩虾、炝虾仁儿

  山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂

  烩鸭腰儿、烩鸭条儿、清拌鸭丝儿、

  黄心管儿焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲇鱼、烀皮团鱼、锅烧鲤鱼、抓炒鲤鱼

  软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠、麻酥油卷儿

  熘鲜蘑、熘鱼脯儿、

  熘鱼片儿、熘鱼肚儿、醋熘肉片儿、熘白蘑烩三鲜、炒银鱼、烩鳗鱼、清蒸火腿、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼

  芙蓉燕菜、炒肝尖儿、南炒肝关儿、油爆肚仁儿、汤爆肚领儿炒金丝、烩银丝、糖熘饹炸儿、糖熘

  荸荠、蜜丝山药、拔丝鲜桃熘南贝、炒南贝、烩鸭丝、烩散丹

  清蒸鸡、黄焖鸡、大炒鸡、熘碎鸡、香酥鸡、炒鸡丁儿、熘鸡块儿

  三鲜丁儿、八宝丁儿、清蒸玉兰片

  炒虾仁儿、炒腰花儿、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜

  炸海耳、浇青蛙、木樨翅子、清蒸翅子、炸飞禽、炸葱、炸排骨

  烩鸡肠肚儿、烩南荠、盐水肘花儿、拌瓤子、炖吊子、锅烧

  鸳鸯、烧百合、烧苹果、酿果藕、酿江米、炒螃蟹、氽大甲什锦葛仙米、石鱼、带鱼、黄花鱼、油泼肉、酱泼肉

  红肉锅子、白肉锅子、菊花锅子、野鸡锅子、元宵锅子、杂面锅子、荸荠一品锅子

  龙虎鸡蛋、猩唇、驼峰、鹿茸、熊掌、奶猪、奶鸭子杠猪、挂炉羊、清蒸

  江瑶柱、糖熘鸡头米、拌鸡丝儿、拌肚丝儿

  什锦豆腐、什锦丁儿、精虾、精蟹、精鱼、精熘鱼片儿熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、焖冬瓜

  焖鸡掌、焖鸭掌、焖笋、熘茭白、茄干儿晒卤肉、鸭羹、蟹肉羹、三鲜桂花汤

  红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、三鲜丸子、四喜丸子、氽丸子、葵花丸子、饹炸丸子、豆腐丸子

  红炖肉、白炖肉、松肉、扣肉、烤肉、

  酱肉、荷叶卤、一品肉、樱桃肉、马牙肉、酱豆腐肉、坛子肉、罐儿肉、元宝肉、福禄肉红肘子、白肘子、水晶肘、,蜜蜡肘子、烧烀肘子、扒肘条儿

  蒸羊肉、烧羊肉、五香羊肉、酱羊肉、氽三样儿、爆三样儿

  烧紫盖儿、炖鸭杂儿、熘白杂碎、三鲜鱼翅、栗子鸡、尖氽活鲤鱼、板鸭、

  筒子鸡。菜肴做法

  ·几道“满汉全席”典型菜肴的做法

  【制造及食用过程】

  1.用水将带皮五花肉洗净,刮去细毛。用水将香菜洗净,切去根,切成2分长的段。用刀将水发香菇、水发黄蘑菇切成长1寸5分、宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中,注入开水,浸泡10分钟,涨发好后捞出,剪成长约4寸的丝。用水将酸菜洗净,切去根,切成长1寸5分、宽8分的片。将大海米放碗中,注入开水浸泡20分钟。

  2.锅中注入清水,放入猪肉,上火烧开,撇去浮沫,在火上煮至六成烂时捞出,控清水,稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。

  3.暖锅中先放入粉丝和酸菜片,然后将猪肉片、

  干贝、大海米、黄蘑菇片、火腿片、香菇片间隔挨次地码在酸菜粉丝上,注入清汤,插手料酒、精盐对好口胃,用炭火烧开,烧10分钟。4.将酱豆腐放入小碗内,用凉开水研成卤状。将香菜末放入小盘内。将韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油别离放入小碗中,同白肉暖锅一路上桌。

  火烤羊肉串【制造及食用过程】

  1.羊后腿肉切成长方片,取十根银钎,一根穿七块羊肉。

  2.酱油内加调料拌匀

  3.把羊肉平排加在微火上烤,随烤随将酱油刷在肉上,并撒上椒盐,3分钟后,带内呈酱红色,用同样的方式烤后背,两面刷上麻油即成。

  特点:色泽酱红,肉质新鲜,味麻辣而香。

  金钱吐丝【制造及食用过程】

  1.将鲜虾去头尾及外壳,挑去沙线,用水洗净;将马蹄拍碎,用刀剁成末;将鲜虾肉及猪肥肉用刀背砸成茸;将面包切成直径1寸分、厚1分的圆形片,其余剁成面包粉。

  2.将虾肉茸和猪肥肉茸放入碗中,插手精盐、料酒、玉米粉搅拌上劲,再放入马蹄末、鸡蛋清搅拌成糊,用手挤成直径1寸的丸子,放在面包片上,四周用小刀抹齐。将切好的发菜扭转式地码在虾丸子上。将面包粉细致罗,然后将细面包末撒在虾托上面,用手压实。

  3.坐煸锅,注入1公斤花生油,烧至六成热时下入虾托,炸至金黄色时捞出,控净油,放在盘中即成,连同花椒盐一路上桌。

  大连鲍或珍鲍、刺参配料:土豆、

  食盐、味精、动物油做法:将土豆磨成泥、然后将鲍鱼刺参用上汤焗后,用小沙煲装。

  养分价值:含有丰硕

  卵白质、高卵白。

  “满汉全席”这一名称来历于一段相声。20世纪20年代在北京和

  天津献艺的出名相声演员万人迷编了一段“贯口”词,枚举大量菜名,名为“报菜名”,颇受听众接待。30年代在北京与张傻子。高德名,绪德贵,汤瞎子一同登台表演的出名相声演员戴少埔擅长这个段子(戴少埔于40年代初逝世于天津),其时仍称这段贯口为“报菜名”。满汉全席”规模复杂,莱肴丰厚,制造法式复杂,工艺颇为讲求。该席桌博采烧烤、燕菜、鲍鱼、海参、鱼翅等高级席之精髓;襄括点心中油、烫、酥、仔、生、发等六种面性;施展立、飘、剖、片等二十余种刀法;汇聚蒸、炒、烧、炖、烤、煮等烹技;辅助以冷碟中桥形、扇面、梭子背、一顺风、一匹瓦、城墙垛等十数种镶法;衬垫以规格齐备、外形各别的碗、盏、盘、碟等餐具于一席,可谓集烹调身手之大成。说法二

  “满汉全席”系宦海筵席,始于清代,然野史阙佚,仅一些笔记文集有录,名日:“满汉席”、“满汉大菜)。最后,宦海中宴请嘉宾,先吃满菜席,再上汉菜席,谓之“翻台”,盖宾客中有满族和汉族,以顺应分歧饮食习惯之故。而“翻台”的成果,以致制造满席和汉席的厨师间彼此展开竞赛,并罗致对方所长,以求席桌更为精彩,嗣后,人们遂将两席的馔肴去芜存精拼一席,故有“满汉全席”之名。

  久负盛名的名宴“满汉全席”本来就是这位九省疆臣、三朝阁老、一代大儒

  所创制的。孔蜜斯下嫁阮元时,随孔蜜斯陪嫁过来的,还有四良庖师。这些厨师个个身怀绝技,深谙孔府烹调之奥妙。阮元后来

  宦途一帆风顺,做到如他自书的门联那样:“三朝阁老,九省疆臣”。因为历任重臣,俸禄丰裕,阮元重用着一多量清客幕宾。这些文人雅士除了协助阮元翻古纸、究仓籀、勒金石外,亦有好菜小乐。加之内出名师主厨,外有雅士品尝,此时的阮元在饮馔上也就不竭花腔翻新。他在两广总督任内曾以府菜为根本成长出一道席面,虽不及府菜规模,但也远远超出一般市道上的程度。因为这种席面能兼顾满汉人员的习惯,因而人们便称之为“满汉全席满汉全席蒙族全国之全蒙版

  满汉全席,清朝期间宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色,又有处所风味之精髓;凸起满与汉族菜点特殊风味,烧烤、暖锅、涮涮锅几乎不成贫乏的菜点,同时又展现了汉族烹饪的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境地。满汉全席原是清代宫廷及第办宴会时满人和汉人合做的一种全席。满汉全席上菜一般最少一百零八种(南菜54道和北菜54道,共有108道菜式),分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜,有荤有素,取材普遍,用料精细,山珍海味无所不包。下边是小编为大师拾掇了蒙古亲潘宴

  (一)蒙古亲潘宴

  古乐伴奏、满汉侍女

  龙凤描金攒盒龙盘柱 (随上干果蜜饯八品)

  龙凤呈祥(主料红曲鸭子,盐水虾,叉烧肉)

  洪字鸡丝黄瓜

  音乐伴宴、满汉侍女敬奉、贵州茅台

  龙井竹荪(次要原料:干竹荪。配料:鱼茸,豌豆,水发发菜,熟火腿末、油菜末,豆苗少许,鸡蛋清。)

  凤尾鱼翅(汤菜:主料又水发

  ,鹌鹑蛋,母鸡,猪肉,火腿,豆苗等构成)

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