满汉全席的108道菜的详细做法

满汉全席的108道菜的详细做法

作者:admin    来源:未知    发布时间:2019-07-29 21:26    浏览量:

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  1、四到奉:什锦头盒-个、下马点二式(粉果、烟麦)、上汤片儿面每位-盆

  2、四热荤:鸡皮鲟龙、蟹黄鲜菇、玉簪出鸡、夜合虾仁

  3、四冷荤:酥姜皮蛋、京都肾球、酥炸鲫鱼、凤眼腰

  4、四双拼:菠萝拼火鹅、北菇拼猪腰、青瓜拼腰花、露笋拼鸡肉

  5、四大碗:一品官燕、凤尾大裙翅、象拔虞琴、金钱豹狸

  6、四中碗:虎扣龙藏、仙鹤烩熊掌、银针炒翅、鼎湖上素

  7、四小碗:炒梅花北鹿丝、红炉烘雪衣、干烧网鲍片、凤入竹林

  8、匹每位:月中丹桂、激辩群懦、清汤雪耳、鹿羧水鸭

  9、四烧烤:烧乳猪全体、如意鸡-对、冶尔巴-札、挂炉片皮鸭-对

  10、四冷素:斋扎蹄、素笋尖、斋面根、素白菌

  11、四座采:清蒸海鲜、广肚乳鸽、乌龙肘子、灯烧羊腿

  12、八咸点:母子鲜虾饺、鸡肉拉皮卷、云腿馅儿府、蟹肉海棠果、鲜虾扒水饺、百花酿鱼肚、芙蓉鸡粒饺、酥炸鲈鱼条

  13、八甜点:改瑰煎蛋糕、脆皮菠萝球、奶油灯香酥、莲子蓉方脯、得汁鸳鸯筒、芝麻凤凰卷、七彩冻香糕、水晶鲜奶冻

  14、二甜菜:西瓜盅、雪冻杏仁豆腐

  15、-面:干烧伊面九寸

  16、-干饭:白饭

  17、-稀饭:白粥

  18、四饭菜:咸蛋、牛乳、咸鱼、炒菜

  19、-汤:草菇蛋花汤

  20、四跟汤:酸辣牙(跟外猪)、火腿上汤(跟第一道甜点)、长春汤(跟片皮鸭)、草丛上汤(跟伊面)

  21、四跟面成品:于层帘(跟乳猪)、片儿烧(跟如意鸡),粑粑(跟片皮鸭)、如意卷(跟哈尔巴)

  22、-百子桃包:雀鹿蜂猴百子寿桃全座。二分手:大红瓜子、炸银杏仁

  23、四京果:提子干,酥核桃、杏脯肉、桂园干

  24、四糖果:糖莲子、糖冬瓜,糖菊饼,糖椰角

  25、四蜜果,蜜金钱桔、蜜柚皮、蜜枣子饯饯枇把

  26、四酸果:酸沙利、酸荞头、酸子姜、酸青梅

  27、四生果:苹果、甜橙、荔枝、沙田柚

  28、四生果:马蹄、莲藕、菱角、望强,望强犬

  29、四看果:象生香蕉、象生雪梨、象生四时橘、象生潮州柑

  乌翅肋巴扇儿、后脖领儿、蒸猪、蒸鸭子、烧猪、烧鸭子、卷肝儿、鹿尾儿、七星大肘盘儿、松千儿、油饹儿

  四干、四鲜、四蜜饯、四冷荤、三甜碗、四点心

  四干:黑瓜子、白瓜子、花生蘸、甜杏仁儿

  四鲜:北山苹果、深州蜜桃、桂林马蹄、广东荔枝

  四蜜饯:青梅桔饼、木樨八珍、冰糖山楂、圆肉瓜条

  四冷荤:全羊肝儿、熘蟹腿儿、白斩鸡、烧排骨

  三甜碗:莲子粥、杏仁茶、糖蒸八宝饭

  四点心:芙蓉糕、糕、油炸烩子、炸元宵

  蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅、卤煮咸鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、腊肠、什锦苏盘、熏鸡、白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什锦、卤子鹅、卤虾、烩虾、炝虾仁儿、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂、烩鸭腰儿、烩鸭条儿、清拌鸭丝儿、黄心管儿、焖白鳝、焖黄鳝、豆鼓鲇鱼、锅烧鲇鱼、烀皮团鱼、锅烧鲤鱼、抓炒鲤鱼、软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠、麻酥油卷儿、熘鲜蘑、熘鱼脯儿、熘鱼片儿、熘鱼肚儿、醋熘肉片儿、熘白蘑、烩三鲜、炒银鱼、烩鳗鱼、清蒸火腿、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼、炝芦笋、芙蓉燕菜、炒肝尖儿、南炒肝关儿、油爆肚仁儿、汤爆肚领儿、炒金丝、烩银丝、糖熘饹炸儿、糖熘荸荠、蜜丝山药、拔丝鲜桃、熘南贝、炒南贝、烩鸭丝、烩散丹、清蒸鸡、黄焖鸡、大炒鸡、熘碎鸡、香酥鸡,炒鸡丁儿、熘鸡块儿、三鲜丁儿、八宝丁儿、清蒸玉兰片、炒虾仁儿、炒腰花儿、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜、炸海耳、浇青蛙、木樨翅子、清蒸翅子、炸飞禽、炸葱、炸排骨、烩鸡肠肚儿、烩南荠、盐水肘花儿,拌瓤子、炖吊子、锅烧猪蹄儿、烧鸳鸯、烧百合、烧苹果、酿果藕、酿江米、炒螃蟹。氽大甲、什锦葛仙米、石鱼、带鱼、黄花鱼、油泼肉、酱泼肉、红肉锅子,白肉锅子、菊花锅子。野鸡锅子、元宵锅子、杂面锅子、荸荠一品锅子、软炸飞禽、龙虎鸡蛋、猩唇、驼峰、鹿茸、熊掌、奶猪、奶鸭子、杠猪、挂炉羊、清蒸江瑶柱、糖熘鸡头米、拌鸡丝儿、拌肚丝儿、什锦豆腐、什锦丁儿、精虾、精蟹、精鱼、精熘鱼片儿、熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、焖冬瓜、焖鸡掌、焖鸭掌、焖笋、熘茭白、茄干儿晒卤肉、鸭羹、蟹肉羹、三鲜桂花汤、红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、三鲜丸子、四喜丸子、氽丸子、葵花丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、红炖肉、白炖肉、松肉、扣肉、烤肉、酱肉、荷叶卤、一品肉、樱桃肉、马牙肉、酱豆腐肉、坛子肉、罐儿肉、元宝肉、福禄肉、红肘子、白肘子、水晶肘子、蜜蜡肘子、烧烀肘子、扒肘条儿、蒸羊肉、烧羊肉、五香羊肉、酱羊肉.氽三样儿、爆三样儿、烧紫盖儿、炖鸭杂儿、熘白杂碎、三鲜鱼翅、栗子鸡、尖氽活鲤鱼、板鸭、筒子鸡。

  满汉全席一共有108道菜式:

  (一)蒙古亲潘宴

  茶台茗叙 :古乐伴奏、满汉侍女、敬献白玉奶茶

  到奉点心 :茶食刀切、 杏仁佛手、 香酥苹果、 合意饼

  攒盒一品 :龙凤描金攒盒龙盘柱 (随上干果蜜饯八品)

  四喜乾果 皋比花生 、怪味大扁、 奶白葡萄、 雪山梅

  四甜美饯 蜜饯苹果、 蜜饯桂圆 、蜜饯鲜桃、 蜜饯青梅

  奉香上寿: 古乐伴宴、焚香入宴

  前菜五品: 龙凤呈祥 、洪字鸡丝黄瓜、 福字瓜烧里脊、 万字麻辣肚丝 、年字口蘑发菜

  饽饽四品: 御膳豆黄 、芝麻卷、 金糕、 枣泥糕

  酱菜四品: 宫廷小黄瓜 、酱黑菜 、糖蒜 、腌水芥皮

  敬奉环浆: 音乐伴宴、满汉侍女敬奉、贵州茅台

  膳汤一品: 龙井竹荪

  御菜三品: 凤尾鱼翅、 红梅珠香、 宫保野兔

  饽饽二品: 豆面饽饽、 奶汁角

  御菜三品: 祥龙双飞、 爆炒青蛙、 芫爆仔鸽

  御菜三品: 八宝野鸭、 佛手金卷 、炒墨鱼丝

  饽饽二品: 金丝酥雀、 如意卷

  御菜三品: 绣球乾贝、 炒珍珠鸡、 奶汁鱼片

  御菜三品: 干连福海参、 花菇鸭掌 、五彩牛柳

  饽饽二品: 肉末烧饼、 龙须面

  烧烤二品: 挂炉山鸡、 生烤狍肉、 随上荷叶卷、 葱段、 甜面酱

  御菜三品: 山珍刺龙芽、 莲蓬豆腐 、草菇西兰花

  膳粥一品: 红豆膳粥

  生果一品: 应时生果拼盘一品

  辞别香茗: 信阳毛尖

  (二)廷臣宴

  丽人献茗:狮峰龙井

  乾果四品:蜂蜜花生 、怪味腰果、 核桃粘、 苹果软糖

  蜜饯四品:蜜饯银杏、 蜜饯樱桃 、蜜饯瓜条、 蜜饯金枣

  饽饽四品:翠玉豆糕、 栗子糕 、双色豆糕、 豆沙卷

  酱菜四品:甜酱萝葡、 五香熟芥、 甜酸乳瓜 、甜合锦

  前菜七品:喜鹊登梅、 蝴蝶暇卷、 姜汁鱼片、 五香仔鸽、 糖醋荷藕、 泡绿菜花、 辣白菜卷

  膳汤一品:一品官燕

  御菜五品:砂锅煨鹿筋、 鸡丝银耳、 木樨鱼条 、八宝兔丁、 玉笋蕨菜

  饽饽二品:慈禧小窝头、 金丝烧麦

  御菜五品:罗汉大虾、 串炸鲜贝、 葱爆牛柳、 蚝油仔鸡、 鲜蘑菜心

  饽饽二品:糕 、杏仁豆腐

  山珍刺五加 清炸鹌鹑、 红烧赤贝

  饽饽二品:绒鸡待哺 、豆沙苹果

  御菜三品:白扒鱼唇、 红烧鱼骨、 葱烧鲨鱼皮

  烧烤二品:片皮乳猪、 维族烤羊肉、 随上薄饼、 葱段 甜酱

  膳粥一品:慧仁米粥

  生果一品:应时生果拼盘一品

  辞别香茗:珠兰风雅

  (三)万寿宴

  丽人献茗:庐山云雾

  乾果四品:奶白枣宝、 双色软糖、 糖炒大扁、 可可桃仁

  蜜饯四品:蜜饯菠萝 、蜜饯红果、 蜜饯葡萄、 蜜饯马蹄

  饽饽四品:金糕卷 、小豆糕 莲子糕、 豌豆黄

  酱菜四品:木樨辣酱芥 、紫香乾、 什香菜、 暇油黄瓜

  攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱 随上

  五香酱鸡 盐水里脊、 红油鸭子、 麻辣口条

  木樨酱鸡 蕃茄马蹄、 油焖草菇、 椒油银耳

  前菜四品: 万字珊瑚白、 寿字五香大虾、 无字盐水牛肉、 疆字红油百叶

  膳汤一品: 长春鹿鞭汤

  御菜四品: 玉掌献寿 、明珠豆腐、 首乌鸡丁 、百花鸭舌

  饽饽二品: 长命龙须面 、百寿桃

  御菜四品: 参芪炖白凤 、龙抱凤蛋、 父子同欢、 山珍大叶芹

  饽饽二品: 长春卷 、菊花佛手酥

  御菜四品: 金腿烧圆鱼、 巧手烧雁鸢、 桃仁山鸡丁 、蟹肉双笋丝

  饽饽二品: 人参果、 核桃酪

  御菜四品: 松树猴头蘑、 墨鱼羹、 荷叶鸡、 牛柳炒白蘑

  烧烤二品: 挂炉沙板鸡 、麻仁鹿肉串

  膳粥一品: 稀珍黑米粥

  生果一品: 应时生果拼盘一品

  辞别香茗: 茉莉雀舌毫

  (四)千叟宴

  丽人献茗:君山银针

  乾果四品:怪味核桃 、水晶软糖、 五香腰果、 花生粘

  蜜饯四品:蜜饯桔子、 蜜饯海棠、 蜜饯香蕉、 蜜饯李子

  饽饽四品:花盏龙眼、 艾窝窝、 果酱金糕、 双色马蹄糕

  酱菜四品:宫廷小萝葡、 蜜汁辣黄瓜、 木樨大头菜、 酱桃仁

  前菜七品:二龙戏珠、 陈皮兔肉、 怪味鸡条 、天香鲍鱼 、三丝瓜卷、 虾籽冬笋、 椒油茭白

  膳汤一品:罐焖鱼唇

  御菜五品:沙舟踏翠、 琵琶大虾、 龙凤柔情、 香油膳糊 肉丁、黄瓜酱

  饽饽二品:千层蒸糕 、什锦花篮

  御菜五品:龙舟镢鱼、 滑溜贝球、 酱焖鹌鹑、 蚝油牛柳、 川汁鸭掌

  饽饽二品:凤尾烧麦 、五彩抄手

  御菜五品:一品豆腐、 三仙丸子 、金菇掐菜、 溜鸡脯、 香麻鹿肉饼

  饽饽二品:玉兔白菜 、四喜饺

  烧烤二品:御膳烤鸡、 烤鱼扇

  野味暖锅:随上围碟十二品

  一品 : 鹿肉片 、飞龙脯 狍子脊、 山鸡片

  野猪肉 野鸭脯 鱿鱼卷 、鲜鱼肉

  刺龙牙 大叶芹 刺五加、 鲜豆苗

  膳粥一品:荷叶膳粥

  生果一品:应时生果拼盘一品

  辞别香茗:杨河春绿

  (五)九百宴

  丽人献茗: 熬乳茶

  乾果四品: 芝麻南糖 、冰糖核桃、 五香杏仁、 菠萝软糖

  蜜饯四品: 蜜饯龙眼、 蜜饯莱阳梨 、蜜饯菱角 、蜜饯槟子

  饽饽四品: 糯米凉糕 、芸豆卷 、鸽子玻璃糕、 奶油菠萝冻

  酱菜四品: 北京辣菜 、香辣黄瓜条 、甜辣乾 、雪里蕻

  前菜七品: 松鹤延年、 芥茉鸭掌、 麻辣鹌鹑、 芝麻鱼 腰果芹心、 油焖鲜蘑 蜜汁蕃茄

  膳汤一品: 蛤什蟆汤

  御菜一品: 红烧麒麟面

  热炒四品: 鼓板龙蟹 、麻辣蹄筋 、乌龙吐珠、 三鲜龙凤球

  饽饽二品: 木犀糕 、玉面葫芦

  御菜一品: 金蟾玉鲍

  热炒四品: 山珍蕨菜 、盐煎肉 、香烹狍脊、 湖米茭白

  饽饽二品: 黄金角 、水晶梅花包

  御菜一品: 五彩炒驼峰

  热炒四品: 野鸭桃仁丁、 爆炒鱿鱼、 箱子豆腐、 酥炸金糕

  饽饽二品: 大救驾、 莲花卷

  烧烤二品: 持炉珍珠鸡、 烤鹿脯

  膳粥一品: 莲子膳粥

  生果一品: 应时生果拼盘一品

  辞别香茗: 洞庭碧螺春

  (六)节令宴

  丽人献茗:福建乌龙

  乾果四品:奶白杏仁、 柿霜软糖、 酥炸腰果、 糖炒花生

  蜜饯四品:蜜饯鸭梨 、蜜饯小枣、 蜜饯荔枝、 蜜饯哈密杏

  饽饽四品:鞭蓉糕 、豆沙糕、 椰子盏、 鸳鸯卷

  酱菜四品:麻辣乳瓜片、 酱小椒、 甜酱姜牙、 酱甘螺

  前菜七品:凤凰展翅、 熊猫蟹肉 虾、籽冬笋 、五丝洋粉、 五香鳜鱼 、酸辣黄瓜、 陈皮牛肉

  膳汤一品:罐煨山鸡丝燕窝

  御菜五品:原壳鲜鲍鱼、 烧鹧鸪 、芜爆散丹、 鸡丝豆苗、 珍珠鱼丸

  饽饽二品:重阳花糕 、松子海罗干

  御菜五品:猴头蘑扒鱼翅、 滑熘鸭脯、 素炒鳝丝、 腰果鹿丁、 扒鱼肚卷

  饽饽二品:芙蓉香蕉卷 、月饼

  御菜五品:清蒸时鲜 、炒时蔬、 酿冬菇盒、 荷叶鸡、 山东海参

  饽饽二品:时令点心 、高汤水饺

  烧烤二品:持炉烤鸭 、烤山鸡、 随上

  薄饼、 甜面酱、 葱段 、瓜条

  萝葡条、 白糖、 蒜泥

  膳粥一品:腊八粥

  生果一品:应时生果拼盘一品

  辞别香茗:杨河春绿

  满汉全席之富贵似锦

  原料:白玉豆腐、青椒、红椒。

  调料:盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。

  (1)将豆腐切成梅花形,青椒、红椒切丝。

  (2)豆腐放入盆内插手调料,上笼蒸10分钟后取出,放上二丝或梅花形,勾 上玻璃英即成。

  特点:清淡,爽口。

  满汉全席之糟熘仙人鱼

  原料:香菇、鸡脯肉、黄瓜、卵白、蛋松、菜松、樱桃。 调料:盐、味精、麻油。

  (1)将香菇烧熟,批成片,将黄瓜打成扇片。

  (2)用香菇黄瓜拼装成松树,将鸡脯、卵白、黄瓜拼成鹤。

  特点:味鲜、清淡。

  满汉全席之八味围碟

  原料:鲜鱿鱼、河虾、桂鱼、金华火腿、鸡脯、香菇、蛋松、黄瓜、核桃

  调料:盐、味精、黄酒、麻油、醋精、生油、糖

  (1)将以各类原料加工后,用分歧的烹饪方式烹制成分歧的冷菜。

  (2)将烹制成的冷菜装入围碟内即成。

  特点:鲜、嫩、脆、清淡爽口。

  满汉全席之金钱鱼肚

  原料:鱼肚、桂鱼。

  调料:盐、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。

  (1)桂鱼出骨斩成鱼泥,插手调料拌匀,鱼肚油发后切成圆形,将鱼泥放在鱼肚上面,再放上香菇丝和青红椒上成金钱形。

  (2)将金钱鱼肚放入温油锅齐截下,葱姜末炝锅,插手高汤、调料抄一下,勾芡装盘即成。

  特点:鲜、嫩、爽口。

  满汉全席之盐爆鱿鱼卷

  原料:水发鱿鱼、香菜嫩梗。

  调料:盐、味精、黄酒、生油、麻油、蒜片、葱丝、醋。

  (1)将鱿鱼剞成花刀,用开水烫一下捞起,香菜切成段。将蒜片、葱丝、盐、 黄酒、味精、醋、高汤放入小碗内调成小料。

  (2)将鱿鱼放入油锅内爆一下捞起,烧热锅,放入油,将鱿鱼倒入翻动,再倒小料,翻炒几下装盘即可。

  特点:鲜、嫩、爽口。

  满汉全席之金钱凤翼

  原料:鱼肚、桂鱼。

  调料:盐、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。

  (1)桂鱼出骨斩成鱼泥,插手调料拌匀,鱼肚油发后切成圆形,将鱼泥放在鱼肚上面,再放上香菇丝和青红椒上成金钱形。

  (2)将金钱鱼肚放入温油锅齐截下,葱姜末炝锅,插手高汤、调料抄一下,勾芡装盘即成。

  特点:鲜、嫩、爽口。

  满汉全席之炒三泥

  原料:赤豆、碗豆、蛋黄。

  调料:白糖、生油、水菱粉。

  (1)将三种原料别离粗加工。

  (2)将三种糊加工后的原料,别离放入锅内加白糖进行翻炒,15分钟后即可 装入盘内。

  特点:甜、软、滑口

  满汉全席之虾串

  原料:河虾仁。

  调料:盐、味精、黄酒、麻油、生粉、面包粉、生油、鸡蛋。

  (1)将虾仁剁成泥,插手调料,拌匀按在竹棒上成串。

  (2)将油锅烧成七八成热时,放入虾串炸,待色呈金黄时捞起,装益即成。

  特点:外脆香,里嫩鲜。

  满汉全席之宫灯鱼丝

  原料:桂鱼、香菇、青椒、红椒。

  调料:盐、味精、黄酒、葱姜末、生菱粉、色拉油、高汤。

  (1)将桂鱼洗净,去骨切成鱼丝,加上调料上浆,青红椒切丝待用。

  (2)用色拉油将鱼上划油,捞起,葱姜米炝锅,插手高汤调料,然后勾芡装盘即成。

  特点:鲜、嫩、滑口。

  满汉全席之枸杞鱼米

  原料;桂鱼、枸杞子。

  调料:盐、味精、蛋清、生萎粉、色拉油、高汤、黄酒、麻油。

  (1)将桂鱼去骨,切成末,上浆,构记子用水泡发,待用。

  (2)鱼末放入温油锅内齐截下涝起,葱姜末炝锅,插手高汤、枸杞子、调料, 再插手鱼末翻炒,勾芡装盘即成。

  特点:新鲜、滑口。

  满汉全席之花色素烩

  原料:菜心、香菇、蘑菇、嫩玉米笋、青椒、萝卜、番茄。

  调料:盐、味精、生菱粉、麻油。

  (1)将以上原料加工后烧熟,插手调料,拌匀。

  (2)将以上原料别离放入盘内,勾上玻璃芡即成。

  特点:鲜、嫩、脆、清淡爽口。

  满汉全席之金玉

  原料:豆腐、菜心。

  调料:盐、味精、糖、麻油、生油、面粉、鸡蛋。

  (1)将豆腐切成长条插手调料,条豆腐*上面粉,再放入打过的蛋内拖一下,放入油锅内炸至金黄色捞起。

  (2)葱姜炝锅,插手高汤、调料,放入豆腐,待汁干后淋上麻油起锅

  特点:鲜、滑、嫩。

  满汉全席之珊瑚鱼球

  原料:桂鱼、红椒、青椒、香菇

  调料:盐、味精、黄酒、蛋清、高汤、水菱粉、麻油、葱姜末。

  (1)将桂鱼出骨切成片,上浆,红椒、青椒、香菇切成片,拌入鱼片内,做成鱼球。

  (2)葱姜末炝锅,插手高汤、调料,鱼球翻炒,勾芡装盘即成。

  特点:鲜、滑、嫩。

  满汉全席之串炸牛仔

  原料:小牛肉。

  调料:盐、味精、胡椒粉、辣酱油、麻油、生油。

  (1)将牛肉切成小片,插手调料。用牙签串起来,每根串一至二片。

  (2)锅里插手生油,至八成热,投入串好的牛肉,炸至熟后,捞起装盘即成。

  特点:鲜香而微有辣味。

  满汉全席之火烤羊肉串

  原料:羊后腿肉

  调料:酱油、辣椒粉、椒盐、味精、麻油。

  (1)羊后腿肉切成长方片,取十根银钎,一根穿七块羊肉。

  (2)酱油内加调料拌匀

  (1)把羊肉平排加在微火上烤,随烤随将酱油刷在肉上,并撒上椒盐,3分钟后,带内呈酱红色,用同样的方式烤后背,两面刷上麻油即成。

  特点:色泽酱红,肉质新鲜,味麻辣而香。

  满汉全席之菊形虾仁

  原料:河虾仁、黄瓜、蛋松。

  调料:盐、味精、生油、水菱粉。

  (1)将虾仁漂洗后。上桨。放入油锅划熟捞起。

  (2)用大盘只,将黄瓜加工成桔树形,再将虾仁拼放在桔树上成桔子,然后勾上玻璃芡即成。

  满汉全席之钱袋里脊

  原料:猪里脊肉,鸡蛋。

  调料:盐、味精、黄酒、麻油、生油。

  (1)将里脊肉折成末,插手调料拌匀,鸡蛋打匀,做成蛋皮,将里脊肉未包 入蛋皮内。

  (2)将包好的里脊肉放入油锅内炸至金黄色,捞起,装益即成。

  特点:外香里嫩鲜。

  满汉全席之寿桃虾仁

  原料:鲜河虾。

  调料:盐、味精、黄酒、蛋清、生油、生菱粉。

  (1)河虾洗净剥壳,插手调料,上浆

  (2)烧温油锅,放入虾仁齐截下捞起,葱姜米炝锅,烹入酒、高汤调料,投入虾翻炒勾芡装盘码成寿桃形即成。

  特点:嫩、滑、鲜、爽口。

  满汉全席之红扒鱼翅

  原料:水发鱼翅、蹄胖、光油鸡、干贝。

  调料:盐、味精、黄酒、葱、姜、小麦粉、麻油、三味油、高汤。

  (1)将水发的鱼翅放入盘内,同时插手蹄胖、油鸡、干贝一路上笼蒸几小时, 将鱼翅捞出待用。

  (2)用葱姜米舱锅,插手高汤、调料,再插手鱼翅,用温火煨,待汤汁浓醇 时转旺火,插手水萎粉勾芡,淋上三合油翻锅即成。

  特点:味鲜、翅肉味浓软骨。

  满汉全席之凤凰鸡腿

  原料:鸡腿、长南 瓜。

  调料:蛋清、盐、味 精、生粉、生油。

  (1)将鸡腿插手调 料,然后将蛋清打成蛋 泡糊,把鸡腿放入蛋泡 糊内拖一下,放入油锅 内炸熟后捞起。

  (2)将捞起的鸡腿 放入盘内,两头放上雕 刻的凤凰。

  特点:香、鲜、嫩, 造型美妙风雅。

  满汉全席之菊花桂鱼

  调料:盐、味精、番茄酱、米醋、黄酒、麻油、生油、白糖、萎粉。

  (1)将桂鱼洗净,出骨,剞成菊花形,插手调料,再沾上干萎粉。

  (2)将菊花鱼块放入油锅内炸至金黄捞起,装入盘内。把番茄酱放锅内炒至 金红色时插手调料,勾芡打油,浇在上面即成。

  特点:鱼酥脆,味酸甜。

  菜谱名称: 栗子糕

  菜谱类别: 满汉全席

  菜谱制造: 【菜名】 栗子糕

  【所属菜系】 满汉全席

  生栗子250克,白糖150克,木樨酱5克

  【制造过程】

  1.用刀将生栗子概况剞上十字,放入铜锅中,注入清水,上火煮透(约煮十分钟),捞出。待晾温后,剥去表里两层皮,用清水冲刷清洁。 2.将清水注入铜锅,放入去皮栗子,上火煮30分钟摆布,捞出控清水。 3.将煮透的栗子擦细致罗,然后将栗子搓成泥状,晾凉后放在清洁的布中,插手50克白糖、木樨酱隔着布搓成栗子面放在案上,用刀压抹成四分厚的长方形片,在概况撒上一层白糖压平将四边切齐,再切成四分见方的块码在盘中即成。

  菜谱名称: 凤穿金衣

  菜谱类别: 满汉全席

  菜谱制造: 主料:酱鸭肉250克。

  配料:冬笋尖50克,水冬菇50克,鸡蛋200克。

  调料:葱、姜、精盐、绍酒、胡椒粉、香菜、面粉、淀粉适量,香油少许,面包粉50克。

  1.将鸭肉切成长一寸半的粗丝;将葱姜切细丝;将香菜择净切段。将以上原料装入容器,调入精盐、绍酒、胡椒粉、香油和匀成鸭馅。

  2.将150克鸡蛋去皮,调成蛋液,吊成10张直径三寸半的圆皮。

  3.交需粉调糊,抹于蛋皮上,包鸭馅成圆柱形,共包10个鸭包。

  4.将50克鸡蛋液调面粉、淀粉、香油成稠糊。将鸭包裹满稠糊后再滋上面包粉,用热油炸成金黄色即可上席。

  菜谱名称: 鲤跃龙门

  菜谱类别: 满汉全席

  菜谱制造: 主料:活鲤鱼1尾(约重1250克)。

  配料:肥猪肉50克,水发玉兰片100克,水发香菇100克,青蒜25克。

  调料:熟猪油100克,精盐2克,酱油10克,白糖50克,豆瓣辣酱50克,醋5克,清汤500克,料酒25克,葱段、姜段各50克,花生油1公斤(约耗30克)。

  1.将活鱼刮去鳞,剖腹取出内脏,除去鱼鳍、鱼腮,用水洗净,控清水水,用刀在鱼身两侧齐截字形花刀。用水将肥猪肉、玉兰片、香菇洗净,切成筷子头大小的方丁。用水将青蒜洗净,切成1寸长的段。

  2.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,将鱼放入,炸成浅黄色时捞出,控净油。

  3.坐煸锅,注入熟猪油,把豆瓣辣酱放入锅中煸炒,待油炒成红色时,注入清汤,开锅后略煮顷刻,把豆瓣酱捞出。另坐一煸锅,注入25克花生油,烧至五成热时,下入肥猪丁、玉兰片丁、香菇丁煸炒顷刻,再插手料酒、精盐酱油、白糖、醋、葱段、姜段。随即将炸好的鱼放入锅中,再将炒豆瓣酱的原汤倒入锅中,上旺火烧开后,移小火靠30分钟,再用大火收至汤汁将尽时将鱼起出,放入鱼盘中。锅中放入青蒜段,在火上煸炒

  一下,倒在鱼身上即成。

  谱名称: 金糕

  菜谱类别: 满汉全席

  菜谱制造: 【菜名】 金糕

  【所属菜系】 满汉全席

  红果500克,白糖350克,木樨酱5克,白矾7.5克。

  【制造过程】

  1.用清水将红果洗净,放入铜锅中,注入清水,上火煮10分钟后,捞出红果擦细致罗,去掉皮和籽,和木樨酱一路放入盆中备用。 2.将150克清水注入铜锅中,插手白糖,上火烧开,熬15分钟即可。同时将白矾放入另一铜锅中,注入50克清水,上火烧开至白矾熔解。 3.将熬好的糖水倒入盛有红果的盆中,趁热急速朝一个标的目的搅拌平均,再倒入化开的白矾水,再搅拌平均。然后倒入一个7分高的长方形铁模中铺平,盖上一张薄油纸。晾凉后切成5分见方的块,码在盘中即成。

  菜谱名称: 八花暖锅

  菜谱类别: 满汉全席

  菜谱制造: 【原料】

  明虾、桂鱼、鸡脯、猪里脊、牛肺、鸡肺、目鱼、赤贝、鲜冬笋、鲜蘑菇。。

  【调料选用】

  酱油、味精、黄酒、葱姜末、香菜、醋精、麻油、麻酱、辣油。

  【制造及食用过程】

  (1)将以上原料拼摆成各类花色图案。

  (2)用以调料对成暖锅小料分小碟

  (3)取出锅加汤、盐、味精、鲜笋片、鲜蘑菇,烧开后倒入暖锅内,点上酒精烧沸。上席时跟上八色生料和蔬菜、小料,由食者自行烫制食用。

  成品特点:新鲜滑口,别有风味。

  菜谱名称: 鲜果龙船

  原料:大冬瓜、枇杷,花眼,葡萄、樱桃。

  调料:白糖、醋精。

  (1)将冬瓜雕镂成龙船。

  (2)各类生果插手糖、醋精,装入龙船内。

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